兩芊媽的生活筆記

週日的午餐吃得太晚，又吃了太多燒肉，本來想回家就此洗洗睡的，不過小孩的肚子跟大人的總是不一樣，

為了不讓阿木半夜被小孩叫醒喊餓，還是決定準備點簡單的食物，對，簡單的食物。 

這次從保羅的新書《英國烘焙大師的麵包廚房》裡，看到了一直以來很想試試的墨西哥玉米薄餅，

製作的方法並不難，難得讓我不知道跑到哪的烘焙魂甦醒一下下XD

不過，一開始就被新面孔墨西哥玉米粉masa harina給難倒了，它到底是什麼粉呢？？？ 

為了解決自己的疑惑，我整理了一些關於玉米及玉米粉的資料。

玉米粉，顧名思義就是從玉米製成的粉類。所以不同於麵粉，玉米粉是無麩質的。

一般栽培玉米的品種，依據其種子胚乳的特色，可分成以下6種類型。

1、馬齒種（dent corn）：又稱凹玉米，主要作為飼料及澱粉加工用。

2、硬粒種（flint corn）：在食用、飼料、工業上被廣為利用，如常見的玉米澱粉、玉米糖漿等，也可加工成餅乾、零嘴。

3、甜質種（sweet corn）：主要供作蔬果鮮食或罐頭加工用。

4、蠟質種（waxy corn）：胚芽的澱粉呈現糯性，可供作玉米餅食用、澱粉工業用、飼料及釀酒精用。台灣常吃到的糯玉米就是此種類。

5、軟質種（soft corn/flour corn）：主要用來製成玉米澱粉。

6、爆裂種（pop corn）：主要當作爆米花之休閒食品食用。

其中馬齒種為美國生產玉米的主要種類，硬粒種則是熱帶地區生產玉米的主要種類。甜質種為普通甜玉米，主要供作蔬菜及休閒零食。蠟質種為黏Q糯質玉米，爆裂種則用於爆玉米花供作零食。

依照玉米子粒顏色，則又可分為黃玉米、白玉米、雜玉米三種。

而一般我們購買的玉米粉，不管是玉米澱粉、粗粒玉米粉，還是碎玉米，都是把乾燥後的玉米研磨成粉製成的。

不過這麼多玉米玉米玉米的，我想要的玉米粉到底該怎麼買呢？簡單整理一下我的腦袋。

1、我要勾芡怎麼辦？？？

    玉米澱粉，就是一般用來勾芡的玉米粉，或添加在西點烘焙裡調整口感的。

    台灣包裝通常就寫玉米粉，港澳地區則是栗粉，美、日則是寫corn starch，英國則是用corn flour。

2、我要做滿芬堡怎麼辦？？？

    英式滿芬堡是我認識粗粒玉米粉的第一步，因為我超喜歡吃的~尤其是沾在麵包表層的那堆粉！

    後來才知道原來那也是玉米粉的一種，通常會以粗粒玉米粉或玉米穀粉稱呼它，

    而外包裝上多印製 corn flour 或 corn meal。

3、我想吃奈姐的義式玉米糕 (polenta)怎麼辦？？？

     既然是義式玉米糕，當然就選包裝印製polenta最準啦~~~哈哈！

     這類的玉米粉的顆粒比前一種粗粒玉米粉來得粗，

     為了不讓人搞混，有時候會多加「義式」粗粒玉米粉 polenta 來做區分，

     或者也可以用碎玉米 corn grits 來稱之。

由以上敘述應該 (?) 能感覺到，1至3也是玉米粉顆粒由細到粗的順序。

寫了這麼多，好像還是不知道墨西哥玉米粉到底哪一種吼～～～～～～～～

啊就，墨西哥玉米粉啊，哈哈哈！！！

墨西哥玉米粉其實就是將乾玉米粒利用灰化 (nixtamalization) 去除胚芽和外殼後 (此階段成品稱為 hominy)，再加以乾燥後研磨而製成的。

由此可知，主要是處理的過程，讓它不同於上面一大堆的玉米粉，

而它通常被用來製作墨西哥薄餅 (tortillas) 、墨西哥粽 (tamales) ，或其他拉丁美洲食品，因此看到包裝上印製Masa Harina基本上就八九不離十了。

不過當我要購買時，卻又發現多了白玉米粉、黃玉米粉、藍玉米粉這幾種選擇。

其實就如同之前提到的，依照玉米子粒的顏色，又可再細分。而顏色除了在營養上有所不同外，對於香味、質地當然也會有些許影響。

如白玉米粉作出的餅皮比較柔軟，也因保濕度較高，做出來的餅皮較適合捲起來或摺起來，不會因為捲起來而裂掉。除了製作塔可taco外，也適合做成安琪拉達enchiladas、脆笛子捲flautas、捲餅burritos。配合醬料多的料理時 (例如安琪拉達)，白玉米餅皮也能吸收較多醬汁使餅皮更有醬汁的風味。

黃玉米粉則是玉米風味最明顯，但質地會比白玉米粉略粗，也因保濕度較低，在捲起來時比較容易乾裂。除了taco塔可外，也適合用來製作墨西哥脆烤玉米餅tostadas、墨西哥煎餅quesadillas，或炸成玉米脆片chips。適合喜歡玉米香氣濃一點的朋友們。

藍玉米粉則是因為玉米本生的天然顏色，含有較多花青素，也因此在菜色或營養上的呈現較具話題性。它的柔軟度僅次於白玉米粉，風味則與白玉米粉相當。 

所以說，要選哪一種玉米粉，只要依照自己想做的食物，再選擇適合的粉類，就沒問題囉！

＊部分資料參考來自農委會、維基百科、網路販售資料

搞懂了玉米粉問題後，接著就來試做吧。

這個就是我這次買到的墨西哥玉米粉。

保羅說用單手的手指將所有的材料混合成光滑的麵團。

不過我不愛用手碰黏黏的麵團，所以用叉子混合到差不多的程度後，再用手揉成光滑的麵團。

一顆約25克，揉成18份小圓球。再以保鮮膜輕輕覆蓋，放入冰箱冷藏靜置30分鐘。

之後，可選擇很認真的45度旋轉持續擀圓麵團，或是很沒時間的在工作檯上把麵團拍扁 (保羅說ok的喲XD)

剛開始擀的太扁，大概不到1公厘，而且麵皮根本拿不起來XD

後來重新看食譜後，調整了厚度，並且用塑膠刮刀把麵皮移至煎鍋上。

接著，就是阿木機器人的工作時間了，擀平、煎餅、擀平、煎餅，直到18片結束。

其實，我發現選了這個當晚餐，根本就是苦了阿木我，因為煎餅不麻煩，麻煩的是還要準備一堆配料XDD

今天沒時間準備保羅的墨西哥薄餅塔，加上又漏買了食材，所以大致準備了酪梨雞肉及蛋沙拉兩樣主要配料。

這次的雞肉，我用荻野主廚的自製鮮嫩雞胸肉，很方便又好吃。醬料則是自己用調理機打成的菲達奶油起司醬。

小芊自己做的酪梨雞肉墨西哥玉米餅。

沒想到中午吃了那麼多食物，小孩晚餐還能吃一堆，尤其是小芊，根本化身吃草牛XDD

哞～～～～